Ostras de Marennes-Oléron
La ostra de Marennes-Oléron, que se beneficia de un entorno excepcional, de condiciones climáticas propicias y de un saber hacer ancestral, se ha convertido en la embajadora de nuestra gastronomía local. Reconocida por su sabor, la ostra de Marennes-Oléron es la única ostra de Francia que ha obtenido el "Label Rouge". Están esperando a ser degustadas.
De planas a huecas
Cuando pensamos en Marennes Oléron, pensamos por supuesto en las ostras, las famosas ostras de Marennes Oléron que se sirven en los mejores restaurantes. Conocidas desde hace mucho tiempo, desde la época romana, la explotación de la ostra de Marennes Oléron comenzó a mediados del siglo XIX con la creación de los primeros criaderos de ostras. En aquella época, las salinas de la costa charenta se enfrentaban a la dura competencia de las salinas del sur de Francia, por lo que decidieron dedicarse a la ostricultura. Ante el declive de las salinas, la industria ostrícola las recuperó para esta nueva actividad, que tuvo un éxito arrollador. En aquella época, las ostras planas poblaban la cuenca.
Un acontecimiento inesperado favoreció el desarrollo de la ostricultura en la cuenca de Marennes Oléron. En 1868, el Morlaisien, un barco cargado de ostras portuguesas, sufrió un accidente de navegación que le obligó a arrojar su carga por la borda. Aunque insignificante, esta decisión tuvo un gran impacto en la historia de la ostricultura de Marennes-Oléron. Algunas de las ostras portuguesas desechadas encontraron aquí un ecosistema único en Francia, muy propicio para su crecimiento. De hecho, la mezcla de agua dulce, procedente principalmente del Seudre, y agua de mar favorece el crecimiento de este molusco. Durante muchos años, las ostras planas y las ostras creuse coexistieron sin demasiadas dificultades, aunque las ostras creuse siguieron desarrollándose en la cuenca de Marennes-Oléron, a pesar de la preferencia local por las ostras planas. Sin embargo, a partir de 1922, una epizootia diezmó la ostra plana, obligando a los ostricultores a explotar la ostra creuse. Desgraciadamente, esta última también sufrió la enfermedad en 1970. Se decidió entonces introducir ostras japonesas, más vigorosas y resistentes. Así fue como el negocio pudo volver a ponerse en pie.
Un trabajo que requiere paciencia...
El cultivo de ostras es un proceso largo, ya que la ostra tiene que pasar por un proceso largo y complejo antes de llegar al plato. La primera etapa es la recolección. Una ostra pone alrededor de un millón de huevos que, una vez fecundados, se convierten en larvas. Pararecogerlas, los ostricultores instalan colectores (tubos, barras de hierro, vasos de plástico interconectados, etc.) a lo largo de la costa. Las ostras se adhieren a estos soportes. Estas jóvenes ostras permanecerán en estos colectores entre un año y un año y medio para crecer.
A continuación, podemos pasar a la segunda etapa, el desprendimiento, que consiste en separar suavemente las ostras entre sí. A continuación se pueden devolver al mar, en bolsas colocadas sobre mesas. Durante casi dos años, las ostras se alimentan de plancton y crecen bajo la supervisión del ostricultor. Durante este periodo, las bolsas deben manipularse casi cuarenta veces, dependiendo de las mareas y las corrientes. El ostricultor tiene que cuidar de sus criaderos todos los días. Es un trabajo duro, pero muy preciso.
¿Sabía que, con unas 6.000 hectáreas de ostreras y 3.000 de criaderos de ostras, Marennes-Oléron es la primera zona ostrícola de Europa? Cada año se comercializan y expiden aquí entre 45 y 60.000 toneladas de ostras de Marennes-Oléron, lo que representa el 50% de la producción ostrícola francesa.
La última etapa es única en la cuenca de Marennes-Oléron: la maduración en criaderos de ostras. Los criaderos de ostras son antiguas marismas con suelo arcilloso, donde el agua dulce se mezcla con el agua de mar en cada marea. Las ostras maduran entre uno y seis meses en los criaderos. Es entonces cuando se produce la magia. Además de estar inmersas en un entorno especial, las ostras se alimentan de un alga microscópica, la navícula azul. Al entrar en contacto con la navícula, la carne amarilla de la ostra se vuelve verde y adquiere ese color característico y ese sabor local único que sólo se encuentra en un país: Marennes Oléron.
Ostras para todos los gustos
Aunque las ostras de Marennes Oléron se maduran o se crían en criaderos, la elección no es tan sencilla, ya que se clasifican de diferentes maneras, en función de su tamaño y del tiempo que pasan en los criaderos. El tamaño es muy sencillo. Las ostras se clasifican del 0 al 5. Las 5 son las más pequeñas, mientras que las 0 son las más grandes. Las 3 y 4 son las más comunes.
Además del tamaño, la calidad de las ostras también es importante:
- Fine de claires: deben haber pasado al menos 28 días en los criaderos de ostras para que adquieran su característico sabor local. Se recomienda a quienes les gustan las ostras poco carnosas.
- La spéciale de claires: de forma regular, esta ostra tiene algo más de carne. La maduración en claires le confiere una textura más intensa que la fine de claires.
- Etiqueta Roja Fine de Clairs Verte:Se trata de un producto de calidad superior. La obtención de esta etiqueta se rige por una serie de criterios, entre los que destacan una bonita concha redonda y un bello color verde, sinónimo de maduración en claires.
- Ostras con etiqueta roja criadas en criaderos : son las ostras de gama alta de Marennes Oléron. Estas ostras pasan de 4 a 8 meses en los criaderos y se crían a muy baja densidad, no más de 2 a 5 por m². Esto les confiere un alto contenido en carne y un sabor local muy pronunciado.